Harga pokok aktual makanan adalah harga pokok makanan yang benar-benar terjadi untuk oduksi makanan untuk suatu periode. Umumnya harga pokok aktual makanan ditentukan setiap periode akhir bulan dan akhir tahun. Harga pokok aktual makanan ditentukan dengan mengadakan penghitungan secara fisik atas bahan makanan yang masih ada. Formula yang diterapkan untuk menentukan harga pokok aktual makanan adalah nilai persediaan awal + pembelian — nilai persediaan akhir = harga pokok aktual makanan.
Harga pokok makanan umumnya dinyatakan dalam persentase, yaitu harga pokok makanan dibandingkan dengan penjualan makanan. Dengan kata lain, penjualan merupakan pembagi atau penyebut, sedangkan harga pokok makanan merupakan yang dibagi atau pembilang. Besaran persentase harga pokok makanan dari satu hotel ke hotel lain tidak sama karena disebabkan jenis atau kelas hotel yang bersangkutan, segmen pasar hotel bersangkutan, dan tingkat pengendalian harga pokok makanan yang diterapkan oleh yang bersangkutan. Artinya, besaran persentase harga pokok makanan merupakan interaksi antara ketiga faktor tersebut.
Pengertian Resep Baku
Resep baku merupakan dokumen tertulis mengenai satu jenis makanan yang akan diproduksi oleh hotel/restoran hotel. Dalam resep baku dicantumkan bahan baku yang digunakan, jumlah atau takaran baku, metode memasak, kualitas makanan yang diharapkan, dan harga pokok baku. Resep baku merupakan panduan dalam memproduksi suatu jenis makanan. Dengan resep baku dapat ditentukan terlebih dahulu harga pokok baku makanan yang diproduksi. Pada resep baku dicantumkan foto makanan yang diproduksi, sehingga juru masak(cook) mendapatkan gambaran nyata tentang makanan yang dimasak. Resep baku disediakan untuk setiap jenis makanan yang ditawarkan di restoran hotel. Sebelum suatu resep makanan dibakukan, terlebih dahulu dilakukan uji resep (recipe testing) dengan menyertakan pejabat hotel yang berkompeten untuk itu. Bila suatu jenis makanan telah lulus dalam proses uji resep ini maka resep tersebut merupakan resep yang baku. Artinya, untuk membuat makanan tersebut maka yang dijadikan patokan adalah resep baku makanan yang telah lulus dalam uji resep.
Fungsi resep baku adalah sebagai berikut:
1. Mengendalikan konsistensi cita rasa makanan.
2. Mengendalikan konsistensi penampilan makanan.
3. Mengendalikan konsistensi harga pokok makanan.
4. Mengendalikan takaran baku setiap makanan.
5. Merupakan alat bantu pelatihan bagi karyawan baru dalam upaya mencapai keempat butir di atas.
Pengertian Takaran Baku
Dalam industri perhotelan, takaran baku untuk setiap jenis makanan dan jenis tempat makan (food outlet) berbeda satu sama lain. Takaran baku merupakan takaran yang seharusnya dipenuhi setiap kali satu porsi suatu jenis makanan diproduksi/dimasak. Sebagai contoh, setiap kali satu porsi pepper steak diproduksi di coffee shop, takaran yang diterapkan adalah sebesar -175 gram untuk daging (steak), 1,5 dl untuk sauce, 50 gram untuk kentang, dan 20 gram untuk hiasan (garnish). Jadi, setiap kali satu porsi pepper steak diproduksi di coffee shop maka tamu akan mendapatkan takaran sebesar 245 gram ditambah 1,5 dl sauce. Takaran baku merupakan alat bantu manajemen dalam mengendalikan harga pokok makanan di restoran.
Standard Yield
Yield merupakan terminologi yang kerap digunakan untuk menggambarkan rasio antara bahan makanan yang belum diproses dengan makanan yang telah diproses. Sebagai contoh, bila udang yang masih utuh dengan berat 1 kg, setelah kepala dan kulitnya dibersihkan (ekornya masih ada) menjadi 600 gram; maka yield-nya adalah 60%. Bila yield ini dibakukan (distandarisasikan), maka standard yield untuk udang yang sudah diproses adalah 60%. Dengan kata lain, yield baku udang adalah 60%. Standard yield juga merupakan alat bantu manajemen untuk mengendalikan harga pokok makanan, karena standard yield mencerminkan tingkat efisiensi yang harus dicapai oleh karyawan di bagian dapur (pengolahan makanan).
Cost Factor Harga Pokok Makanan
Dalam kegiatan produksi makanan ada beberapa bagian bahan makanan yang tidak dapat dihidangkan karena harus dibuang. Kondisi ini terjadi karena bahan makanan tersebut harus dibersihkan, harus melalui proses pembentukan (dipotong memanjang atau bentuk kubus), pemasakan (digoreng atau dipanggang), dan pemorsian, yang kesemuanya itu membuat makanan tersebut kehilangan berat. Sebagai contoh ikan kakap yang dihidangkan sebagai fillet of kakap. Ketika dikirim dalam keadaan utuh, kakap itu seberat 10 kg dengan harga pokok Rp 10.000.- Harga pokok kakap per kilogram Rp 1.000.- Setelah di-fillet, berat seluruh fillet yang dihasilkan adalah 5 kg. Harga fillet kakap per kilogram dengan demikian Rp 2.000. Besaran cost factor per kilogram untuk fillet adalah 2, didapat dengan membagi harga pokok per kilogrann fillet (harga pokok bahan makanan yang sudah diproses) dengan harga pokok kakap utuh per kilogram (harga pokok mula-mula). Cost factor selain dinyatakan dalam kilogram dapat pula dinyatakan dalam takaran per porsi. Bila ditentukan takaran baku setiap porsi fillet kakap 150 gram, maka cost factor per porsi 0.30. Semua bahan makanan yang mengalami proses produksi (dari bahan makanan menjadi bahan makanan siap dimasak atau siap saji) dapat ditentukan cost factor-nya. Cost factor digunakan untuk menyesuaikan harga pokok makanan bila terjadi perubahan harga, sehingga tidak perlu memulai proses dari awal. Bila karena kondisi tertentu harga kakap menjadi Rp 1.500 per kilogram, maka untuk harga pokok per porsi fillet kakap menjadi 0.30 x Rp 1.500 = Rp 450. Manajemen dapat dengan mudah menyesuaikan harga pokok makanan dengan menerapkan besaran cost factor.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar