Laporan Harian Harga Pokok Makanan

Untuk mengendalikan kegiatan produksi makanan dan harga pokok makanan diperlukan informasi yang cepat dan akurat. Dengan informasi yang segera disampaikan, manajemen dapat mengambil tindakan koreksi dengan cepat dan tepat atas penyimpangan yang terjadi. Untuk tujuan tersebut diperlukan laporan harian harga pokok makanan. Laporan harga pokok makanan akan memberikan gambaran mengenai perkembangan harian harga pokok makanan yang terjadi di restoran hotel. Untuk menentukan harga pokok makanan, diperlukan data dari dokumen permintaan barang gudang (storeroom requisition) yang telah dilengkapi oleh bagian dapur. Semua bahan makanan yang diperlukan oleh bagian dapur kemudian ditentukan harga pokoknya (food cost). Untuk menentukan harga pokok makanan, formula berikut dapat digunakan: 

HARGA POKOK MAKANAN = JUM LAH BAHAN MAKANAN YANG KELUAR DARI GUDANG MAKANAN

Pada kenyataannya di hotel terjadi kondisi bahwa bahan makanan tidak sempat disimpan di gudang namun langsung dikirim ke dapur karena sangat diperlukan untuk hari itu. Kondisi ini, bahan makanan yang tidak sempat disimpan di gudang, disebut dengan direct issue. Direct issue ini harus diperhitungkan sebagai harga pokok makanan harian. Formula untuk menentukan harga pokok kini menjadi:

HARGA POKOK MAKANAN = JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG KELUAR DARI GUDANG MAKANAN + DIRECT ISSUE

Dalam kegiatan operasional produksi makanan juga diperlukan bahan minuman untuk produk makanan tertentu. Di sisi lain diperlukan bahan makanan untuk campuran minuman tertentu di bar. Karena itu diperlukan penyesuaian untuk kondisi ini. Karyawan hotel yang bekerja selama 8 jam kerja mendapatkan jatah sekali makan, dan harga pokok makanan karyawan dibebankan sementara ke rekening harga pokok, namun selanjutnya disesuaikan dan dibebankan ke rekening lain (kesejahteraan karyawan, misalnya). Selain transaksi tersebut, juga terjadi transaksi untuk tujuan promosi (A&P), untuk kegiatan rapat (A&G), dan makanan di gudang dijual kepada pejabat hotel (Steward sales untuk General Manager, misalnya). Harga pokok makanan dengan kondisi ini ditentukan dengan formula berikut:

HARGA POKOK MAKANAN = JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG KELUAR DARI GUDANG MAKANAN + DIRECT ISSUE + MINUMAN DARI BAR - MAKANAN KE BAR - MAKANAN KARYAWAN - A & P - A&G - STEWARD SALES

Bila harga pokok makanan harian dilaporkan dalam persentase, maka penjualan makanan hari itu harus dicantumkan dalam laporan harga pokok makanan. Harga pokok makanan dengan formula di atas lazim disebut harga pokok makanan yang dijual. Catatan mengenai harga pokok makanan dibuat setiap hari, yang karenanya disebut dengan harga pokok makanan harian. Transaksi harga pokok ini umumnya dicatat dalam buku atau jurnal, yaitu jurnal harga pokok makanan. Jurnal ini secara teknis dapat dikerjakan dengan tangan (manual) dan atau dengan komputer dengan paket atau program tertentu.