Fungsi-Fungsi yang Terlibat dalam Pengendalian Harga Pokok Makanan

<div class="MsoNormal"> <div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"> <a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjORf_q4h53h_FL3R_iYPjU9BfzBv4zOvOeYr_Rq7C8Z8DvEb740a8Q7x5ynhEvyfchdGg9o0dP9iNdtga6Z1MNzRc95UOsal88pmxAinR1kOORmFNIdJO-YUVSqNrEkKMrG_-rcHlC2Lc/s1600/images.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjORf_q4h53h_FL3R_iYPjU9BfzBv4zOvOeYr_Rq7C8Z8DvEb740a8Q7x5ynhEvyfchdGg9o0dP9iNdtga6Z1MNzRc95UOsal88pmxAinR1kOORmFNIdJO-YUVSqNrEkKMrG_-rcHlC2Lc/s1600/images.jpg" /></a></div> Untuk mencapai harga pokok baku makanan yang ditentukan oleh manajemen diperlukan keterlibatan beberapa fungsi (departemen) hotel. Fungsi-fungsi yang terlibat dalam pe-ngendalian harga pokok baku makanan adalah pembelian (purchasing), penerimaan barang (receiving), gudang (Storeroom), produksi yang meliputi prapenyiapan (prepreparation) dan penyiapan (preparation), serta penjualan.</div> <div class="MsoNormal"> Agar harga pokok baku makanan dapat dicapai maka diperlukan pengendalian aktivitas fungsi-fungsi tersebut. </div> <div class="MsoNormal"> <br /> <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Pengendalian Pembelian </b></div> <div class="MsoNormal"> Fungsi pembelian merupakan fungsi yang pertama kali dalam menentukan dan sekali-gus mengendalikan harga pokok makanan. Semua bahan makanan yang dibeli dengan harga tertentu merupakan harga pokok makanan bagi restoran/hotel. Bila fungsi ini bekerja dengan efektif dan efisien maka harga pokok makanan yang didapat akan IZOmpetitif. Artinya, harga pokok yang terjadi dapat bersaing dengan hotel/restoran yang lain dengan mutu bahan makanan yang memadai, sesuai dengan yang ditentukan oleh manajemen hotel. Fungsi pembelian mengadakan pembelian bahan makanan yang secara garis besar diklasifikasi menjadi dua, yaitu bahan makanan yang cepat rusak (biasa disebut dengan istilah perishables, misalnya bahan makanan segar) dan bahan makanan yang dapat disimpan dalam waktu relatif lama (biasa disebut dengan groceries, misalnya bahan makanan dalam kaleng atau yang dapat disimpan lebih lama di gudang). </div> <ul> <li>Penawaran Terbuka Penawaran terbuka berarti setiap rekanan diberi kesempatan yang sama dalam menawarkan bahan makanan yang dijual kepada hotel. Tujuan dari penawaran terbuka agar didapat harga bahan makanan yang kompetitif. Harga bahan makanan yang dibeli oleh hotel merupakan harga pokok makanan. Oleh karena itu semakin kompetitif harga penawaran semakin kompetitif harga pokok makanan yang dapat dicapai oleh hotel. Dengan penawaran terbuka, hotel dapat menyeragamkan harga pembelian yang merupakan harga pokok dan memiliki lebih daripada satu rekanan.  </li> <li>Spesifikasi baku bahan makanan Spesifikasi baku bahan makanan merupakan penjelasan rinci mengenai bahan ma-kanan yang diperlukan oleh hotel yang mencakup mutu, berat, ukuran, cara pengi-riman dan harga per unit. Spesifikasi baku bahan makanan bertujuan untuk meng-hindari kesalahpahaman antara rekanan dengan hotel untuk suatu jenis bahan makanan tertentu. Misal, untuk ayam yang diperlukan oleh hotel, dinyatakan umur ayam, berat ayam per ekor, tanpa kepala dan kaki, bersih tanpa bulu, leher masih ada (5cm), bersih dari bunga es. </li> </ul> <div class="MsoNormal"> <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Prosedur Pembelian </b></div> <div class="MsoNormal"> Tujuan dari prosedur pembelian adalah agar didapat aktivitas baku untuk pembelian bahan makanan sehingga bila terjadi kekeliruan maka manajemen dapat dengan segera mendeteksi kekeliruan tersebut. Prosedur pembelian merupakan urutan kegiatan pem-belian yang dilaksanakan secara berulang-ulang dengan hasil yang sama. Fungsi pem-belian adalah fungsi yang mencari, menyeleksi, dan menentukan pembelian perishables dan groceries, yang oleh karena itu prosedur untuk pembelian perishables dan groceries perlu ditentukan. </div> <div class="MsoNormal"> <br /> <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Koordinasi Pembelian </b></div> <div class="MsoNormal"> Koordinasi pembelian berarti bahwa setiap fungsi hotel yang terlibat dalam aktivitas pengendalian harga pokok makanan harus mengetahui aktivitas pembelian. Misalnya, untuk pembelian daging ayam segar, fungsi-fungsi hotel yang dikoordinasi adalah da-pur, departemen makanan dan minuman (Food and Beverage Department), gudang, dan bagian akuntansi hotel yang akan melakukan pembayaran pembelian daging ayam segar ini. </div> <div class="MsoNormal"> <br /> <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Pengendalian Penerimaan Bahan Makanan </b></div> <div class="MsoNormal"> Aktivitas pengendalian penerimaan bahan makanan merupakan daur selanjutnya dari pe-ngendalian harga pokok makanan. Tujuan pengendalian penerimaan bahan makanan ada-lah agar hotel menerima dan membeli bahan makanan yang sesuai dengan pesanan dan sesuai pula dengan spesifikasi yang telah disepakati antara hotel dengan rekanan. Untuk dapat mengendalikan bahan makanan dari sisi berat diperlukan alat timbangan yang akurat. Perlu dicatat bahwa berat yang berlaku adalah berat yang dicapai dengan meng-gunakan timbangan hotel yang akan dicantumkan pada laporan harian penerimaan ma-kanan. Kemudian atas dasar laporan ini hotel melakukan pembayaran untuk bahan makan-an yang dibeli. Selain alat-alat yang berfungsi dengan baik di bagian penerimaan, harus ditentukan prosedur baku dalam menerima bahan makanan segar dan groceries. Misalnya prosedur baku untuk menerima ikan segar. Dengan prosedur baku ini mutu bahan makanan segar yang dikirim oleh rekanan sesuai dengan spesifikasi hotel. Laporan harian penerimaan merupakan laporan yang dibuat setiap hari oleh fungsi penerimaan. Dengan laporan harian penerimaan, hotel mendapatkan bahan makanan yang sesuai dengan pesanan dari sisi jumlah, harga, dan mutu yang ditentukan. Jumlah harga yang tercantum untuk setiap jenis makanan dan setiap rekanan merupakan jumlah yang dibeli oleh hotel. Jadi merupakan jumlah yang harus dibayar oleh hotel. </div> <div class="MsoNormal"> <br /> <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Pengendalian Penyimpanan dan Pengeluaran Bahan Makanan </b></div> <div class="MsoNormal"> Aktivitas penyimpanan dan pengeluaran bahan makanan dilaksanakan oleh fungsi gudang (storeroom). Tujuan dari pengendalian penyimpanan makanan, yaitu agar bahan makanan yang ada.dan disimpan di gudang ditangani dengan baik sehingga mutu makanan dapat dipertahankan sesuai standar yang ditentukan. Kesalahan penanganan bahan makanan ke-tika disimpan di gudang akan berpengaruh pada mutu makanan yang dihasilkan yang pada akhirnya berpengaruh pula pada harga pokok makanan. Pada sisi pengeluaran, aktivitas pengeluaran harus dikendalikan oleh manajemen agar makanan yang keluar dari gudang benar-benar untuk tujuan produksi hotel. Pengendalian pengeluaran (control of issues) bertujuan agar harga pokok makanan sesuai dengan yang ditentukan oleh manajemen hotel. Dalam mengendalikan aktivitas penyimpanan, yang harus mendapatkan perhatian utama adalah klasifikasi bahan makanan yang disimpan terutama untuk bahan makanan segar (perishables). Sifat bahan makanan segar ini ada yang menyerap bau dari bahan makanan lain, sebaliknya ada yang mengeluarkan bau: Faktor ini harus mendapat perhatian agar aroma makanan yang dihidangkan tidak rusak. Faktor penting lain adalah suhu yang diperlukan untuk menyimpan bahan makanan segar agar mendapat perhatian yang serius dari petugas gudang. Diperlukan pemeliharaan berkala untuk alat pendingin yang diguna-kan di gudang agar proses penyimpanan bahan makanan segar sesuai dengan standar dan tujuan yang ditentukan oleh manajemen. Untuk mengendalikan jumlah bahan makanan yang disimpan, setiap barang memiliki kartu barang sendiri. Pada kartu barang ini dicatat transaksi barang yang masuk, keluar dan saldo barang/bahan makanan yang bersangkutan. Dengan kemajuan teknologi informasi, pencatatan arus keluar masuk bahan makanan di gudang dapat diselesaikan dengan cepat. Khusus untuk daging segar, ikan segar, unggas segar, digunakan kartu daging (meat tag) yang disiapkan oleh fungsi penerimaan ketika bahan makanan tersebut diterima. </div> <div class="MsoNormal"> <br /> Untuk mengendalikan pengeluaran bahan makanan dari gudang, contoh tanda tangan dan paraf dari penjabat hotel yang berwenang memesan barang disimpan di gudang. Bahan makanan baru dapat dikeluarkan dari gudang (issued) bila dilengkapi dengan permintaan barang gudang (storeroom requisition) oleh bagian hotel yang memerlukan dan ditanda tangani oleh pejabat yang berwenang (misalnya oleh Chef de Cuisine, F&B Manager, Res-taurant Manager, dan sebagainya). Dalam mengeluarkan barang dari gudang, rotasi penge-luaran first-in first-out harus dilaksanakan. Artinya, bahan makanan yang lebih awal diteri-ma oleh gudang, lebih awal juga di-keluarkan dari gudang. Tujuan metode first-in first-out ini adalah untuk menghindarkan kerusakan bahan makanan terutama untuk yang perishables karena terlalu lama berada di gudang. </div> <div class="MsoNormal"> <br /> <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Pengendalian Produksi Makanan </b></div> <div class="MsoNormal"> Pengendalian produksi mencakup pengendalian pra-penyiapan (pre-preparation yang lazim disingkat dengan pre-prep), dan penyiapan (preparation). Dalam aktivitas pra-penyiapan, yang perlu mendapat perhatian manajemen adalah bahwa ukuran-ukuran baku yang telah ditentukan seperti standard yield, standard portion size, dan standard recipe dilakukan oleh fungsi produksi (atau oleh karyawan bagian dapur yang memproduksi makanan). Sedang-kan pengendalian pada aktivitas penyiapan adalah bahwa semua alat-alat yang diperlukan untuk menunjang harga pokok makanan baku telah disediakan oleh manajemen, dan di-gunakan sebagaimana mestinya pada proses produksi. </div> <div class="MsoNormal"> <br /> <b style="mso-bidi-font-weight: normal;">Pengendalian Penjualan </b></div> <div class="MsoNormal"> Aktivitas terakhir yang harus mendapatkan perhatian manajemen hotel adalah penjualan makanan di restoran hotel (di F&B outlet). Untuk mengendalikan penjualan makanan di restoran adalah dengan order tamu dan rekening tamu. Setiap makanan diproduksi dan keluar dari dapur bila ada pesanan dari tamu restoran. Order tamu untuk tujuan pengen-dalian diberi nomor urut. Sedangkan untuk pengendalian penjualan, yaitu bahwa setiap transaksi tamu di restoran dicatat pada rekening tamu (guest checks) dan rekening tamu restoran bernomor urut. Semua transaksi dicatat dengan mesin register elektronik (kom-puter, alat mekanik atau tulis tangan) dan setiap akhir tugas (shift) dibuatkan laporan pen-jualan restoran berdasarkan atas urutan rekening tamu. Bila ada rekening tamu yang rusak dan atau batal, kondisi ini harus mendapat persetujuan dari pejabat yang berwenang di restoran (Restaurant Manager, misalnya). Faktor penting lain yang harus diperhatikan untuk pengendalian penjualan adalah pemisahan fungsi yang menjual dan yang memproduksi makanan. </div>

Untuk mencapai harga pokok baku makanan yang ditentukan oleh manajemen diperlukan keterlibatan beberapa fungsi (departemen) hotel. Fungsi...

Pengendalian Harga Pokok Makanan

<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"> <a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNHRI_E-5VPwZ9Cu-UjL1M0Zj8hMfbNGhb3MUhWppMOGno1t8oyMiMZxFAMVJNqMY8T2VU4_WlBv-OMv0mcAeHctzWwHY3ZbS3VlPtoDil1lLlZ_vlNky1GbCNBF4fgIeNJoG9lGL7Y20/s1600/images.jpg" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNHRI_E-5VPwZ9Cu-UjL1M0Zj8hMfbNGhb3MUhWppMOGno1t8oyMiMZxFAMVJNqMY8T2VU4_WlBv-OMv0mcAeHctzWwHY3ZbS3VlPtoDil1lLlZ_vlNky1GbCNBF4fgIeNJoG9lGL7Y20/s1600/images.jpg" /></a></div> Harga pokok makanan di industri perhotelan dapat dibedakan menjadi harga pokok baku makanan (standard food cost) dan harga pokok aktual makanan (actual food cost). Harga pokok baku makanan adalah harga pokok yang seharusnya terjadi yang dihitung dengan menerapkan harga pokok pada resep baku makanan yang bersangkutan. Bila pada resep baku untuk nasi goreng harga pokok per porsi adalah Rp 1.250, maka untuk porsi nasi harga pokok makanan baku sebesar Rp 125.000. <br /> <br /> Harga pokok aktual makanan adalah harga pokok makanan yang benar-benar terjadi untuk oduksi makanan untuk suatu periode. Umumnya harga pokok aktual makanan ditentukan setiap periode akhir bulan dan akhir tahun. Harga pokok aktual makanan ditentukan dengan mengadakan penghitungan secara fisik atas bahan makanan yang masih ada. Formula yang diterapkan untuk menentukan<u><i><b> harga pokok aktual makanan</b></i></u> adalah <u><i><b>nilai persediaan awal + pembelian — nilai persediaan akhir = harga pokok aktual makanan. </b></i></u><br /> <br /> Harga pokok makanan umumnya dinyatakan dalam persentase, yaitu harga pokok makanan dibandingkan dengan penjualan makanan. Dengan kata lain, penjualan merupakan pembagi atau penyebut, sedangkan harga pokok makanan merupakan yang dibagi atau pembilang. Besaran persentase harga pokok makanan dari satu hotel ke hotel lain tidak sama karena disebabkan jenis atau kelas hotel yang bersangkutan, segmen pasar hotel bersangkutan, dan tingkat pengendalian harga pokok makanan yang diterapkan oleh yang bersangkutan. Artinya, besaran persentase harga pokok makanan merupakan interaksi antara ketiga faktor tersebut. <br /> <br /> <u><b>Pengertian Resep Baku </b></u><br /> Resep baku merupakan dokumen tertulis mengenai satu jenis makanan yang akan diproduksi oleh hotel/restoran hotel. Dalam resep baku dicantumkan bahan baku yang digunakan, jumlah atau takaran baku, metode memasak, kualitas makanan yang diharapkan, dan harga pokok baku. Resep baku merupakan panduan dalam memproduksi suatu jenis makanan. Dengan resep baku dapat ditentukan terlebih dahulu harga pokok baku makanan yang diproduksi. Pada resep baku dicantumkan foto makanan yang diproduksi, sehingga juru masak(cook) mendapatkan gambaran nyata tentang makanan yang dimasak. Resep baku disediakan untuk setiap jenis makanan yang ditawarkan di restoran hotel. Sebelum suatu resep makanan dibakukan, terlebih dahulu dilakukan uji resep (recipe testing) dengan menyertakan pejabat hotel yang berkompeten untuk itu. Bila suatu jenis makanan telah lulus dalam proses uji resep ini maka resep tersebut merupakan resep yang baku. Artinya, untuk membuat makanan tersebut maka yang dijadikan patokan adalah resep baku makanan yang telah lulus dalam uji resep. <br /> <br /> Fungsi resep baku adalah sebagai berikut: <br /> 1. Mengendalikan konsistensi cita rasa makanan. <br /> 2. Mengendalikan konsistensi penampilan makanan. <br /> 3. Mengendalikan konsistensi harga pokok makanan. <br /> 4. Mengendalikan takaran baku setiap makanan. <br /> 5. Merupakan alat bantu pelatihan bagi karyawan baru dalam upaya mencapai keempat butir di atas. <br /> <br /> <u><b>Pengertian Takaran Baku </b></u><br /> Dalam industri perhotelan, takaran baku untuk setiap jenis makanan dan jenis tempat makan (food outlet) berbeda satu sama lain. Takaran baku merupakan takaran yang seharusnya dipenuhi setiap kali satu porsi suatu jenis makanan diproduksi/dimasak. Sebagai contoh, setiap kali satu porsi pepper steak diproduksi di coffee shop, takaran yang diterapkan adalah sebesar -175 gram untuk daging (steak), 1,5 dl untuk sauce, 50 gram untuk kentang, dan 20 gram untuk hiasan (garnish). Jadi, setiap kali satu porsi pepper steak diproduksi di coffee shop maka tamu akan mendapatkan takaran sebesar 245 gram ditambah 1,5 dl sauce. Takaran baku merupakan alat bantu manajemen dalam mengendalikan harga pokok makanan di restoran. <br /> <br /> <u><b>Standard Yield </b></u><br /> Yield merupakan terminologi yang kerap digunakan untuk menggambarkan rasio antara bahan makanan yang belum diproses dengan makanan yang telah diproses. Sebagai contoh, bila udang yang masih utuh dengan berat 1 kg, setelah kepala dan kulitnya dibersihkan (ekornya masih ada) menjadi 600 gram; maka yield-nya adalah 60%. Bila yield ini dibakukan (distandarisasikan), maka standard yield untuk udang yang sudah diproses adalah 60%. Dengan kata lain, yield baku udang adalah 60%. Standard yield juga merupakan alat bantu manajemen untuk mengendalikan harga pokok makanan, karena standard yield mencerminkan tingkat efisiensi yang harus dicapai oleh karyawan di bagian dapur (pengolahan makanan). <br /> <u><b><br />Cost Factor Harga Pokok Makanan </b></u><br /> Dalam kegiatan produksi makanan ada beberapa bagian bahan makanan yang tidak dapat dihidangkan karena harus dibuang. Kondisi ini terjadi karena bahan makanan tersebut harus dibersihkan, harus melalui proses pembentukan (dipotong memanjang atau bentuk kubus), pemasakan (digoreng atau dipanggang), dan pemorsian, yang kesemuanya itu membuat makanan tersebut kehilangan berat. Sebagai contoh ikan kakap yang dihidangkan sebagai fillet of kakap. Ketika dikirim dalam keadaan utuh, kakap itu seberat 10 kg dengan harga pokok Rp 10.000.- Harga pokok kakap per kilogram Rp 1.000.- Setelah di-fillet, berat seluruh fillet yang dihasilkan adalah 5 kg. Harga fillet kakap per kilogram dengan demikian Rp 2.000. Besaran cost factor per kilogram untuk fillet adalah 2, didapat dengan membagi harga pokok per kilogrann fillet (harga pokok bahan makanan yang sudah diproses) dengan harga pokok kakap utuh per kilogram (harga pokok mula-mula). Cost factor selain dinyatakan dalam kilogram dapat pula dinyatakan dalam takaran per porsi. Bila ditentukan takaran baku setiap porsi fillet kakap 150 gram, maka cost factor per porsi 0.30. Semua bahan makanan yang mengalami proses produksi (dari bahan makanan menjadi bahan makanan siap dimasak atau siap saji) dapat ditentukan cost factor-nya. Cost factor digunakan untuk menyesuaikan harga pokok makanan bila terjadi perubahan harga, sehingga tidak perlu memulai proses dari awal. Bila karena kondisi tertentu harga kakap menjadi Rp 1.500 per kilogram, maka untuk harga pokok per porsi fillet kakap menjadi 0.30 x Rp 1.500 = Rp 450. Manajemen dapat dengan mudah menyesuaikan harga pokok makanan dengan menerapkan besaran cost factor.

Harga pokok makanan di industri perhotelan dapat dibedakan menjadi harga pokok baku makanan (standard food cost) dan harga pokok aktual ma...